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冷凍生芋を使用した 焼酎製造技術の開発

  • 公開日: 2020-10-20
添付:PDFファイル

概要
芋焼酎の製造をサツマイモの収穫期以外で行う際には,蒸煮後に冷凍した冷凍蒸芋を使用しています。冷凍蒸芋は,保存性に優れる一方で,使用前に再度蒸煮して解凍する必要があります。本研究では,生のまま冷凍保存した冷凍生芋を使用する新しい焼酎製造技術を開発しました。

1 冷凍および解凍条件
解凍に時間をかけないことが重要
2 蒸芋の物性,糊化度
冷凍生芋の蒸し上がりは硬く,従来の冷凍蒸芋のような潰れがおきにくい。
糊化度は,生芋と冷凍生芋で違いはない。
3 冷凍生芋を使用した芋焼酎の製造試験
生芋と冷凍生芋で,発酵に違いはない。
MTAの増加など,芋の冷凍障害に由来する焼酎の品質劣化はない。

いちおし
生のまま冷凍保存した冷凍生芋を用いて,良質な芋焼酎を製造できることを明らかにしました。
キーワード
芋焼酎,原料芋,冷凍,解凍,モノテルペンアルコール

カテゴリ : シーズ(得意な技術・サービス等)
対象エリア: 選択なし
有効期限 : 無期限

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