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サツマイモ加工食品およびサツマイモ加工食品の 製造方法（特許第6112441号）
- 公開日: 2019-05-27
- 変更日: 2021-01-21
- 投稿者：鹿児島県工業技術センター 企画支援部
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本発明の技術は，サツマイモに米麹が加わることで甘味が少ないサツマイモでも甘い，あるいは甘酸っぱいペーストをつくることができます。お菓子や料理の分野に活用できます。
黄麹菌および白麹菌を用いて米麹を製造し，これを乾燥・粉末化して蒸したサツマイモと混合し，糖化，殺菌・酵素失活して製品とする工程を確立しました。この工程で作られる菓子素材は，黄麹製が甘い芋餡，白麹製は白麹菌が生成するクエン酸により甘酸っぱいフルーツジャムを連想させる芋ジャムとなります。
本発明は，甘味料あるいは酸味料などの添加物に頼らずに，自然な甘みや酸味を付与して風味を調整されたサツマイモ加工食品の製造方法に関するものです。
蒸し芋や焼き芋のように加熱処理したサツマイモに甘味料あるいは酸味料などの添加物に頼らずに、自然な甘みや酸味を付与して風味を調整されたサツマイモ加工食品製造方法を提供します。
加熱処理したサツマイモに添加比率がサツマイモに対して5～25重量％で穀類麹を混ぜ，50～70℃の温度で，15～24時間サツマイモを糖化させます。穀類麹は黄麹菌あるいは白麹菌を種麹として製造された米麹です。
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