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果糖資化性酵母(特許第3876975号)

  • 公開日: 2019-05-27

本発明の酵母は果糖資化能が非常に旺盛であり,黒糖焼酎の製造において,従来の酵母であればアルコール収量が低下したり,酢酸を過剰に生成したりするような高温条件であっても,安定した収量,酒質を実現できる優れた酵母です。この酵母は,鹿児島県酒造協同組合より「鹿児島6号」として,県内酒造メーカー向けに販売されています。
【技術分野】
黒糖焼酎製造において,もろみ温度が高温となった場合,酵母の果糖資化性が低下し,その結果アルコール収得が低下することを見いだしました。そこで,高温,高エタノール条件下で,果糖を炭素源にして生育できる果糖資化性酵母を分離しました。次いで,この果糖資化性酵母を用いて,もろみ温度が高温であっても,果糖の資化性が高く,アルコール収得の高い高発酵能酵母を分離するという新規な方法を確立しました。さらに,この高発酵能酵母を用いて黒糖焼酎を製造することで,上記課題を解決しました。
【課題】
酒類製造において,もろみ温度が高温であっても,果糖の資化性が高く,アルコール収得を低下させずに酒類を製造できる新規な酵母及びその分離技術を提供することを目的としています。また,もろみ温度が高温であっても,アルコール発酵中の酢酸生成が少なく,製品中の酢酸濃度が低い酒類を製造できる新規な酵母及びその分離技術を提供することを目的としています。
【課題解決】
本発明は,酒類製造において,高温条件下においてもアルコール収得が高いサッカロマイセスセレビシエに属する酵母並びに当該酵母を使用する酒類及びその製造法に関するものです。
いちおし
本発明の酵母は,黒糖焼酎の製造においてアルコール収量,酒質を安定させることが
できる性質を持っています。また,芋焼酎の製造でも香味の甘い良好な製品を製造で
きます。
キーワード
黒糖焼酎,高温経過,酵母,収量安定,果糖,酢酸

カテゴリ : シーズ(得意な技術・サービス等)
対象エリア: 国内 / 南九州 / 南西諸島域 / その他地域
有効期限 : 2021-05-27

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