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麦焼酎の製造方法(特許第3858066号)

  • 公開日: 2019-05-27

本発明の酵母は,フルーティな香気成分を多く生成することで麦焼酎特有の臭いをマスキングできます。この酵母により製造される麦焼酎は,イオン交換等の処理をする一般的な麦焼酎より味が濃いため低アルコール飲料化に対応できます。
【技術分野】
本発明は,焼酎用酵母である鹿児島酵母を変異処理せずにカナバニンに耐性を指標として分離された酵母であり,サッカロミセス セレビシエに属する新規焼酎用酵母であって,この酵母を用いた麦焼酎の製造方法に関するものです。
【課題】
麦焼酎は,麦焼酎特有の臭いを除去するために,イオン交換処理等を行うことか味・香りがほとんどなくなります。このため低アルコール焼酎にすると水っぽい麦焼酎となります。そこで本発明では,酢酸イソアミルや酢酸β-フェネチルなどのフルーティーな香りを高濃度に生成する酵母を育種し,麦焼酎特有の臭いをマスキングすることで,イオン交換等の処理を不要とする製造方法を確立することを目的としています。
【解決方法】
焼酎酵母の鹿児島酵母から突然変異処理や細胞融合処理を全く行わずに公知の手法であるカナバニンに耐性を指標に分離した酵母の内で,イソアミルアルコール,酢酸イソアミル,β-フェネチルアルコール,酢酸βーフェネチルの生成量の高い,新規焼酎用酵母サッカロミセスKo-CR-45を分離し,これを用いて麦焼酎を製造することで,上記課題を解決しました。
いちおし
本発明の酵母は,麦焼酎特有の臭いをマスキングする能力があるため,香りも味も除
いてしまうイオン交換処理等の処理を省いた製造が可能となります。このため,甘い
香りで味が濃い麦焼酎を製造できます。
キーワード
麦焼酎,酢酸イソアミル,酢酸β-フェネチル,イオン交換処理,焼酎酵母

カテゴリ : シーズ(得意な技術・サービス等)
対象エリア: 国内 / 南九州 / 南西諸島域 / その他地域
有効期限 : 2021-05-27

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